Le Comptoir du Boeuf
Notre viande de boeuf est spécialement sélectionnée par notre boucher.
Avant de nous être livrées, certaines de nos pièces de viande sont rassies sur os 3 et 4 semaines afin de leur donner une tendreté et un goût plus prononcé.
Dans notre restaurant, nous vous servons principalement les côtes, le rumsteak, les entrecôtes et le filet.
Qu'est-ce que la viande rassie ?
Une bonne viande mature commence tout d'abord par un bon boucher ! Il la fait vieillir quelques jours en chambre froide pour la rendre plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. La carcasse du boeuf vieillit donc jusqu' 4 semaines dans une atmosphère entre 0,5 et 2 degrés.
Cette maturation est réservée à quelques pièces d'exceptions, l'entrecôte en première position.
Pendant ce processus, la viande sèche lentement et perd toute humidité inutile, les fibres se raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice.C'est ce qui va permettre à la viande de ne pas rétrécir à la cuisson, et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante.